章国荣
盐城位于江苏北部，盐城人也就是所谓的“苏北人”的一部分。三十年前盐城经济落后，盐城人买肉喜欢买肥肉，在今天来说有点匪夷所思了，但那时不一样，因为肥肉多了吃起来才有油水。盐城南面是扬州，北面是徐州，独特的地理位置也造就了盐城人既有南方人的精明，又有北方人的豪爽，在做菜待客方面，喜欢装面子，也就是说花钱不多，还要给人看上去菜很实惠，所以吃菜喜欢半汤半菜。所谓盐城八大碗，就是盐城人家里办事情，招待客人的八道菜。盐城河道纵横，物产丰富，水产禽蔬联翩上市，海鲜野味不绝于时，再加上这片土地上人文历史悠久，所以在成就纯正的地方风味的同时，也赋予了盐城八大碗深厚的文化内涵。
盐城八大碗是盐城地区的人们在长期的生活实践中，不断探索，积累了长期的饮食经验而形成的一个地方特色，它的组成囊括了盐城地区的蔬菜、家禽、家畜、海鲜、干货等主要特产。这八大碗是：蟹黄烧土鳔（又名“会南阳”）、糯米肉团子、韭菜涨蛋糕、虾米芋头羹、大鸡抱小鸡、萝卜烧淡菜、糖醋脆皮鱼、红烧肉这八道菜，再加上一个大拼盘，一道点心，一道甜菜，以及最后吃饭随上的一道汤菜，就形成了富有盐城地方特色的八大碗宴席。下面就来介绍一下盐城八大碗的形成及制作方法。
“求贤若渴”：会南阳
蟹黄烧土鳔这道菜还有一个雅致的菜名叫“会南阳”，土鳔实即炸猪皮，有些地方称为皮肚，肉皮炸发后色泽金黄、空松发泡，有点近似油发鱼肚，因鱼肚又称为“鱼鳔”，是比较贵重的海产品，盐城人就把肉皮称之为“土鳔”，上桌既好听，又能让主人有面子，用肉皮做菜在盐城地区最雅致的叫法就是“会（烩）南阳”了，为什么这样称呢？相传元朝末年，盐城一带的盐民起义领袖张士诚缺少一位足智多谋的军师，后访到白驹镇的施耐庵是个人才，就把他礼请到军中，设宴款待.火头军烧了一碗蟹黄肉皮上桌，施耐庵越吃越爱吃，问张士诚这道菜叫什么名字，张士诚答道：“会南阳”，原来这是张士诚把施耐庵比作诸葛亮，以表求贤之心。从此“会南阳”这道菜就在盐城一带广为流传。这道菜是选用猪脊部的皮经晒干、油发、水泡后用高汤、湖蟹黄、开洋、小肉圆、蛋皮、海带、竹笋、菜心烩煮而成，油发后的肉皮泡松多孔，吸进各种食材的滋味，吃在嘴里鲜美异常，可与鱼肚媲美，这道菜一般都是被当做第一道菜（即“头菜”）由主人亲自端上桌，也就是表示宴席正式开始了。
“猪肉不够，糯米来凑”：糯米肉团子
糯米肉团子又称为糯米肉圆，是盐城民间家喻户晓的传统菜，此菜的来历也有着一段传奇：相传，张士诚率盐民起义，首先夺取了草堰场盐课司衙门，获得了一部分的刀枪弓箭，竖起了造反大旗，聚餐举杯庆贺。在聚餐中，有一道菜是必需要上的，那就是肉圆，肉圆在盐城民间象征着吉祥圆满，但当时参加起义的盐民太多了，所备的猪肉做肉圆数量不够，怎么办呢？厨师急中生智，把煮好的糯米饭加入到猪肉馅里做起肉圆，没想到做好的肉圆比纯肉做的还好吃，从此，糯米肉圆就成为盐城地方的一道传统的名菜。糯米肉圆的做法是用三分之二的肉馅和三分之一的糯米饭配合在一起，加入葱花、姜米、精盐、味精、料酒、鸡蛋、水淀粉一起搅打上劲，然后挤成兵乓球大的圆子入油锅炸至色泽金黄，沥净油，放锅里加高汤、酱油、白糖、味精烩制而成，吃在嘴里肉嫩而黏糯，肥而不腻，爽口弹牙，一般上桌每人三只，很是实惠。
“取长补短”：韭菜涨蛋糕
韭菜涨蛋糕是一道烩菜，盐城人喜欢把韭菜和鸡蛋配合在一起，其实这样的搭配是有一定的科学道理的，因为韭菜和鸡蛋的营养可以取长补短。如多吃鸡蛋可能导致胆固醇升高，但韭菜中的硫化物可降血脂，恰与鸡蛋互补。此外，韭菜中含有的纤维素比较粗，容易刺激胃，造成“烧心”。而鸡蛋中的蛋白膜可将韭菜表面包裹起来，减少韭菜对胃黏膜的刺激。从口味上来说，鸡蛋味淡，且有腥气，和韭菜一起，中和韭菜的刺激味道的同时，还能给鸡蛋提鲜增香。做这道菜的时候，先把鸡蛋加精盐、葱花、水淀粉搅打均匀，然后倒入有少许油的热锅中煎，煎熟一面再翻勺煎另一面，待蛋液凝结成圆饼状，厚度有3-4厘米厚时，放入砧板上切成菱形块，然后把韭菜切段，放入锅中旺火煸炒，加清汤，倒入涨好的蛋糕，烧沸，调好口味，即可。这道菜制作简单，味道鲜美，翠绿之中夹杂着鹅黄，让人看了赏心悦目，上桌后很受欢迎。
“地里龙头海里虾”：虾米芋头羹
虾米芋头羹。盐城属沿海城市，这里海产品丰富，虾米在盐城是显而易见的海产品，用虾米和盐城当地所产的龙头芋一起制成汤羹，不仅滋味鲜美而且芋头粉糯，很是爽口。盐城人喜欢种食芋头由来已久，宋代时就有民谣相传：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我。”而寓居盐城大纵湖的清代文学大家郑板桥，更是偏爱当地芋头，吟诵出“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”这样诙谐的诗句。龙头芋是盐城所产芋头的一个品种，论个头，它在芋头大家族中属于中等身材，比大块头纤巧，比小家碧玉大气。论长相，龙头芋扁圆中透着敦实，鳞皮棕褐，表皮光滑，模样俊俏，惹人喜爱。论品质，它粉而不松，细而不腻，松软中有着筋力，清香中透着绵甜。论耐性，将它的鳞皮晒干后放在通风之处，贮放上一年半载也不会坏。做虾米芋头羹，先要把芋头去皮切丁，然后放入锅中用少许猪油煸炒，炒至芋头丁起黄壳，放入高汤和泡好的虾米，烧滚，调好味，用水淀粉勾芡，撒上香菜花和胡椒粉即可。虾米芋头羹还是盐城人春节年夜饭必备之菜，寓意新的一年能遇上好人。
“早生贵子”：大鸡抱小鸡
大鸡抱小鸡是一道富有寓意的菜肴，盐城人的传统婚宴都有这道菜，暗喻早生贵子。过去盐城人做这道菜是用一只炖烂的老母鸡和十只草鸡蛋一起上桌，象征着合家团圆、十全十美。后来有位厨师在炖老母鸡的时候，因为疲劳，睡了一大觉，待他醒来的时候傻眼了，老母鸡炖得是骨肉分离，宴席上又必须上鸡子和蛋，这位厨师急中生智，干脆就把母鸡里的骨头全部去除，然后把鸡蛋劈开成两半，铺在碗底，放上鸡肉，加入酱油、精盐、白糖、八角等调料，上笼蒸透，然后扣入大盘中，把碗里的卤汁倒入锅里，调好味用水淀粉勾芡，淋在鸡肉上上桌，没想到这样做的鸡肴上桌宾客纷纷叫好，很快就一扫而空。主人问这道菜叫什么菜名，厨师想到是鸡肉和鸡蛋混杂在一起的，就随口说了个名字“大鸡抱小鸡”，这以后，盐城人家做鸡肴就把鸡肉拆散，加入切开的鸡蛋，一起放入碗里上笼蒸好后上桌，很受宾客欢迎，这道菜也就成为盐城地区的一道经典名菜。
“萝卜遇上海鸡蛋”：萝卜烧淡菜
萝卜烧淡菜这是一道很清爽的菜肴，它是用淡菜和萝卜一起烧制的。盐城地区种植白萝卜已有上千年历史。这里气候条件优越，水肥条件较好，且多为沙性土壤，很适宜白萝卜的生长。经过数百年精心栽培和选育，所产萝卜品味明显优于外地所产，白萝卜的品种有形似鸭蛋的“鸭蛋头”，茎盘细长似颈的“捏颈儿”，百日可收的“百日子”等。它们的共同特点是皮薄、肉嫩、多汁，味甘不辣，木质素少，嚼而无渣，以“嫩、脆、甜“享誉四方，盐城人喜欢用萝卜做菜，如“萝卜烧肉”、“萝卜烧大蛏”、“萝卜煨排骨”等，但烧得最多的还是“萝卜烧淡菜”。淡菜又名海红，盐城海边出产的淡菜的营养价值很高，有着一定的药用价值。它的蛋白质含量高达59%，其中含有8种人体必需的氨基酸，脂肪量为7%，且大多是不饱和脂肪酸。另外，淡菜还含有丰富的钙、磷、铁、锌和维生素B、烟酸等等。由于淡菜所含的营养成分很丰富，其营养价值高于一般的贝类、鱼、虾、肉等，对促进新陈代谢，对保证大脑及身体活动的营养供给具有积极的作用，所以有人称淡菜为“海中鸡蛋”。“萝卜烧淡菜”制作不复杂，把泡发好的淡菜去除腮毛，然后放入豆油煸炒，加入高汤，待汤汁浓白，放入切丝、焯好水的萝卜，烧沸，撒上青蒜花和胡椒粉即成，它的特点是汤浓白似乳，味道鲜美，有降脂降压的功效。
“白鲢鱼也能当兵器”：糖醋脆皮鱼
糖醋脆皮鱼这道菜的起源据说也和张士诚的义军有关系，当年张士诚草堰首义成功后，当地在死亡线上挣扎的盐丁、农民听说张士诚起兵劫富济贫，纷纷响应，起义军一下子发展到上万人。张士诚和将士们商量，头一仗先打下兴化城，以长军威。攻城时，张士诚一马当先，趁着月光，带领义军，一手高举火把，一手举着明晃晃的大刀攻城，守城的官兵吓得魂飞魄散，赶紧投降，少数顽抗的死在棍棒之下。第二天，投降的官兵发现，张士诚的起义军大多没有兵器，那些白亮亮、明晃晃的大刀原来都是白鲢鱼。原来，在攻打兴化之前，张士诚一时无法赶制许多武器，就用渔民打捞的白鲢鱼，每人一条，绑在扁担头上，火光一照，铮铮发亮，寒光闪闪，这次以假乱真的战术竟使张士诚首战告捷，庆功宴上厨师就用作战用的白鲢鱼来做菜，由于白鲢鱼出水多时，已经不很新鲜，当时食材又很匮乏，于是厨师就先用盐、葱姜、白酒来腌渍鲢鱼，然后扑粉、油炸，淋上熬浓的糖醋卤汁上桌，很受义军喜爱，饱餐美食使得军心大振。在这以后“糖醋脆皮鱼”就成为盐城地区的一道特色菜，每桌必上，有“鱼到酒止”之说，上了鱼以后就代表宴席已到尾声。
“红色呈祥”：素搭红烧肉
红烧肉在盐城八大碗中有压轴菜之说，红烧肉上桌不是单一的肉，还要配一些蔬菜以解腻，春天用豆苗，夏天用萝卜，秋天用茨菰，冬天用梅干菜，有时还变换其它的菜蔬。但不管配什么烧，肉必须要烧得红亮，为什么酒席上要用到红烧肉呢？其实这里面也有吉祥之意的。旧时，遇上喜庆的日子，盐城一带的富绅、富户喜欢穿酱红色的呢毛绸缎，儿童穿大红色衣服，年轻妇女当然满身红艳，连老妇也系着大红裙，因为民间以红色象征吉祥。而红烧肉上桌就是红彤彤的，代表着喜庆，做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。这也是盐城菜的一大特色。
