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镇江四鲜

我记忆中的镇江长江四鲜潘春华江苏镇江地处长江三角洲的中心点,是长江与京杭大运河的“江河交汇处”,中国著名的吴文化在镇江发祥。镇江一带长江水域的鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼之“四鲜”更是闻名遐迩。因为,长江下游的镇江数十公里水域江阔水深,是鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼出入的最佳地段,镇江附近的江中浮玉焦山,山

我记忆中的镇江长江四鲜

潘春华

江苏镇江地处长江三角洲的中心点,是长江与京杭大运河的“江河交汇处”,中国著名的吴文化在镇江发祥。镇江一带长江水域的鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼之“四鲜” 更是闻名遐迩。因为,长江下游的镇江数十公里水域江阔水深,是鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼出入的最佳地段,镇江附近的江中浮玉焦山,山旁小屿环列,致使虫藻麋集,给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料,因此这一带的“四鲜”最为肥美鲜嫩。

第一鲜:鲥鱼

“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼即鲥鱼,这是大文豪苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼后写下的赞美诗句,北宋时鲥鱼就被誉为京口佳肴,明代以后鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。当代诗人郭沫若也有“鲥鱼时已过,齿颊有余香”的佳句,回味并吟颂了鲥鱼的美味。

鲥鱼,古称“魱鱼”,体扁而长,色如白银,腹部具棱鳞,春夏之交,溯江产卵,季节性很准,故有“时”鱼之称。初入江时,体内脂肪肥厚,肉质细嫩,味极鲜美。鲥鱼从江水中捞出就死,因此见不到活的。为了保鲜,常在鲥鱼旁放置冰块。鲥鱼营养价值很高,素有“鱼中之王”之美誉。

“红烧鲥鱼”是镇江“宴春酒楼”传统特色名菜,以色、香、味、形俱佳著称。其制作方法与众鱼不同,鲥鱼不必除鳞,剖肚、去鳃及内脏,用布擦去鱼脊处的淤鱼用清水轻轻冲洗干净,在油锅内略煸,加入葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水,用旺火烧开,改用文火焖煮10分钟,再用旺火收汤即可。因鲥鱼鳞脂肪丰腴,覆盖在鱼体上,使得肉质更加肥美、鲜嫩、爽口。食用时,若佐以镇江香醋,那定是“此中风味胜莼鲈”了。以往国宴常选用镇江产鲥鱼,同时必须是端午节前捕捞的,因为民间有“鲥鱼不过端午”的说法,端午前是食用鲥鱼的最佳时节,俗话说,蚕豆开花,鲥鱼最佳。1974年前,镇江鲥鱼产量最高,随着赣江一水电站的建设,阻断了鲥鱼的洄游线路,1984年之后就很少见到了。时下,长江水质受到污染,加上渔民滥捕,鲥鱼更为稀少,国家已把它作为濒临绝迹的珍贵鱼类加以保护。现在市场上销售的仅仅是长江、富春江养殖和进口的鲥鱼,口感与天然野生长江鲥鱼相比差多了。

第二鲜:鮰鱼

鮰鱼,也叫鮠鱼、鱯鱼,俗称“白吉”、“江团”。《本草纲目鳞部四》曰:“北人呼鱯,南人呼鮠 ,并与鮰音相近,迩来通称鮰鱼,而鱯、鮠之名不彰矣。”鮰鱼色呈青白,鱼体前部扁平,后部侧扁,头呈锥形,尾长嘴小肚大,无鳞色艳,肉质细嫩,鱼鳔肥厚,可炸制鱼肚。鮰鱼含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质,所含脂肪由不饱和脂肪酸组成,容易被人体吸收,肉嫩味美,肉无硬刺,被视为无鳞鱼中的珍品。苏东坡《戏作鱼回鱼》诗赞曰:“粉红石头仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。

春季为鮰鱼上市旺季,俗称“菜花鮰”,秋季肉肥味美,称之“菊花鮰 ”。 鮰鱼烹制方法有“红烧”与“白汁”,“白汁鮰鱼”也是镇江“宴春酒楼”一道传统特色名菜。据厨师介绍,烹烧鮰鱼的关键在于独特的“两笃三焖”技法,即掌握好火候火功。如一盆鮰鱼至少要烧上半个小时,其中两次用旺火,每次只二三分钟,大部分时间均用文火焖烧,但必须用旺火间隔二三次。烹烧时,再配以冬笋,这样烹烧出的鮰鱼,鱼块完整而鱼肉酥绵细腻糯嫩,汤汁乳白稠黏,鲜美无比。

第三鲜:刀鱼

“春有刀鱼夏有鲥”,刀鱼是镇江“四鲜”之首,有“长江第一鲜”美誉。每到杨柳吐青时节,镇江城内大大小小酒楼饭馆便会打出“本江刀鱼”的招牌,吸引食客。刀鱼鳞细白如银光闪烁,鱼长约筷子一般,阔一寸有余,口大,尾部延长,体型狭长扁平似刀。据《辞海》记载:“刀鲚,春夏集群溯河,分别到河流上游或在河口产卵,产卵后又返归海中。”镇江焦山以东沿江一带,刀鱼之多,举网可得,清初诗人朱彝尊有“京口刀鱼夏半肥”的诗句,可见镇江刀鱼闻名已久。定居在长江支流湖泊及沿海的“湖刀”、“海刀”,其外形虽与“江刀”相似,但口味远不及“江刀”鲜美。

清明之前的刀鱼,刺软,不易鲠喉,且肉质细嫩,“清蒸”、“红烧”皆鲜美无比,是食用最佳时节。清蒸前,不用剖肚,用竹筷从口部顺食道将内肠从肛门处捅出,去鳃,冲洗干净后放在长盘中,加葱段、姜片、黄酒、盐和少许糖,隔水用旺火蒸约20分钟即可。若红烧,“芽笋烧刀鱼”又是镇江一道特色应时名菜。此时正是青竹芽笋上市季节,选用鲜嫩芽笋去衣洗净切成片,将洗净晾干的刀鱼先在油锅中略煎,加葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水,放入笋片,用旺火烧开后,改用文火焖煮约5分钟即好了。食用时,只需用筷子夹住鱼头,把鱼轻轻提起,另一人用筷子从鱼头向下把鱼肉从鱼骨上顺捋下来,就没有了刀鱼多刺的烦扰了。这道美味佳肴,不仅鱼肉鲜嫩,而且芽笋中浸入刀鱼汤汁,鲜脆爽口,定让你垂涎欲滴,举箸不放。当然,如果将体小刀鱼洗净晾干,用油煎炸,再以糖醋烹制,则香酥可口,就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆,别有一番风味,不失为一道下酒美食。

以刀鱼做为主要配料的刀鱼卤面,是镇江清明前后的高档时点。用去刺刀鱼,配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹,再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内,面条煮熟后入温水中略浸沥去水,放入刀鱼汤卤碗内,再将刀鱼羹盖在面条上,其味鲜美无比,脍炙人口。

宋代名士刘宰在为友人饯别的“刀鱼宴”上作刀鱼诗助兴:“肩耸乍惊雷,鳃红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈渐寡味。”诗中描述了当刀鱼刚下锅烹烧还未熟时,其香气已经扑鼻而来,河豚和江鲈皆比不上刀鱼味美。

第四鲜:河豚

河豚是镇江的第四鲜。河豚古名“鱼规”,俗名吹肚鱼,能“咕咕”作声,体呈纺锤形,紫鳍青背白肚皮,头圆尾小眼睛细,无鳞有荆刺。镇江原本只有三鲜流传,因河豚实在味美,是一种不可多得的美食,便把它列为镇江四鲜之一。苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。篓蒿遍地芦芽短,正是河豚欲上时。”说明清明前为品尝河豚鱼的最佳时期。明代洪驹父诗云:“篓蒿短短芦芽肥,正是河豚上市时。甘美远胜西子乳,吴王当日未曾知。”不仅道出了食用河豚鱼的最佳季节,而且用西施乳来形容河豚鱼之肥嫩鲜美,未免有些别出心裁。俗话说“河豚来看灯,刀鱼来踏青”, 把河豚鱼的上市时间提到了农历正月。

河豚味虽鲜美但有剧毒,它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍,只需0.48毫克就能致人死命。拼死吃河豚,追求美味置生死于度外,可谓馋胆包天了,也可知道河豚的美味。作家阿城说,吃完带一点微毒的河豚,就可以成为诗人,看来河豚兴奋神经的作用是很强烈的。河豚之毒,在它的鱼子、血液、内脏、眼睛里,只要将这几样东西清理好,就不会中毒。即使这样,做河豚的师傅也要经过严格培训持证上岗,而且在河豚上了餐桌,厨师要先当着客人的面吃上两块肉,喝上一碗汤,并在10分钟不得离开。无事,客人才开始享受河豚的美味。

河豚鱼营养丰富,低脂肪,高蛋白,含有多种微量元素,具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌等元素的含量,远远高于甲鱼和河鳗。据说,吃河豚可以健胃。厨师用其可烹制出多种名菜,如河豚鱼烧秧草(三叶莱)、河豚烧菜苔、河豚鱼烧猪肉、奶汤河豚、炒河豚鱼片等,都是打嘴巴不丢筷的美味佳肴。河豚鱼与猪肉同烧,汤汁胶粘,味极鲜美,用其汤汁为佐料下面条,更是别有风味。河豚鱼的皮,因外表有细刺,吃时要把面子翻进去,一口吞下。雄鱼的鱼白,嫩胜于乳酪,鱼皮鲜美超过裙边,鲜、嫩、糯、香,几乎是滑进腹中,味美无穷,有一种说不清的美妙通过你的味蕾向全身蔓延。河豚中的上品菊花豚,每年在清明前后都供不应求。去毒留鲜,且鲜美无比,难怪饕客们趋之若骛。目前虽有人工养殖,但是价格偏高,难得进入寻常百姓的餐桌。

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我记忆中的镇江长江四鲜潘春华江苏镇江地处长江三角洲的中心点,是长江与京杭大运河的“江河交汇处”,中国著名的吴文化在镇江发祥。镇江一带长江水域的鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼之“四鲜”更是闻名遐迩。因为,长江下游的镇江数十公里水域江阔水深,是鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼出入的最佳地段,镇江附近的江中浮玉焦山,山