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想吃“三八席”就做新女婿

岳倩雯“想吃‘三八席,就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗?在地处太行山要隘的古州平定有这样一道宴席。它有着“皇家宴席”的美誉,但当下平常人家同样摆得起;这极具地方文化特色的平定“三八”席,原来是宴请女婿的谢婚宴,无论是每年农历年初二回娘家,还是新婚之后第二天回门,岳父都会安排这样

岳倩雯

“想吃‘三八席,就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗?

在地处太行山要隘的古州平定有这样一道宴席。

它有着“皇家宴席”的美誉,但当下平常人家同样摆得起;

这极具地方文化特色的平定“三八”席,原来是宴请女婿的谢婚宴,

无论是每年农历年初二回娘家,还是新婚之后第二天回门,岳父都会安排这样一桌酒宴来款待女婿。

到了今天,由于特有的隆重、排场和浓厚的传统文化积淀,已经成为平定最重要的饮食民俗。

事事如意 四平八稳

农历初二,传统回娘家的日子,我们一行人驱车来到久负盛名的平定古村宋家庄的三槐堂,品品“三八席”,沾沾富贵气。三槐堂曾是王姓晋商的宅院,雕梁画栋间透出浓浓的富贵气息,这深宅大院里,一直保留着古味“三八席”的做法,在大厅显眼处,一块木匾上写出了“三八席”的历史:“平定传统宴席制作技艺源于宋金时期。‘三八席作为平定菜系的精品,代表民间最高档的宴席,是平定婚俗中谢婚的席面,是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究、丰盛,而且寓意深刻、吉祥,现在成为本地一道独特的风景,具有古朴而丰富的文化内涵。”

所谓“三八席”不是指“三八妇女节”,而是三八二十四道菜。不过,最后的席面上,却不仅仅是二十四个盘子,叫“三八席”却又不是二十四道菜,这有什么蹊跷呢?还没开席,“平定三八席”就吊足了大家的胃口。

等宴席开始,上菜的服务员介绍说,整个席面用八命名,象征成双成对、喜事逢双。以四为基数,取“事事如意,四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类,菜名绝不用炒字(与吵同音)。果然不愧是礼仪古城,连这些都如此讲究。

菜品讲究

红开喜宴 带子上朝

首先上来的是八碟干鲜果品,四干果:糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干,取早生贵子,多子多孙之意。四鲜果:苹果、橙子、香蕉、哈密瓜,取平平安安,吉祥如意之意,表示岳父家对女婿的热忱和美好的祝福。不过这些并不算在正式的“三八席”菜品之内,是为客人未齐或刚到入座时预备的。

真正的“三八席”第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜,四荤为腱子、肘花、片肉、焖子;四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头,寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾,取其长长久久,好事连连不断。

接着就是八大碗,八小碗,主菜讲究“带”,一大碗“带”两小碗,小碗后跟一道点心,叫“带子上朝”。三八席为什么用碗而不是用盘呢?服务员告诉我,过去,吃三八席不像现在有带转盘的大桌,而是八仙桌,而整个三八席的桌子上盘碗的总数就要达到36个。所以在当时就把部分盘改为了碗,一直沿用至今。先上前四大碗带八小碗,跟四道点心,分别是:大碗红烧海参,小碗小酥肉、小碗烧山菌,跟点心烧麦;大碗红烧肘子,小碗过油肉、小碗珍珠丸,跟点心鸡丝卷;大碗香酥鸡,小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼,跟爆香冰凌;大碗八宝饭,小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果,跟雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤,跟两大碗米饭,再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中,每个菜都含有美好的喻意,如:主菜“红烧海参”打头,叫“红开喜宴,满堂喜气鸿运来”。“拔絲苹果”代表幸福平安的日子长又长。“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。同时在三八席上,新人的姑舅等长辈都要在席面上,怕长辈的牙口不好就特加好多道松软鲜香、适合老人品尝的菜肴,珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷,是发酵的白面加椒盐做成的,由于形状是一丝一丝的,吃起来和一丝一丝的鸡肉相似,所以就把它叫为了鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心,寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品,寓意“完满”。至此,菜品全部上齐,酒席才算结束。

「三八」佳宴

首先上来的是八碟干鲜果品,四干果:糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干,取早生贵子,多子多孙之意。四鲜果:苹果、橙子、香蕉、哈密瓜,取平平安安,吉祥如意之意,表示岳父家对女婿的热忱和美好的祝福。不过这些并不算在正式的“三八席”菜品之内,是为客人未齐或刚到入座时预备的。

真正的“三八席”第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜,四荤为腱子、肘花、片肉、焖子;四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头,寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾,取其长长久久,好事连连不断。

接着就是八大碗,八小碗,主菜讲究“带”,一大碗“带”两小碗,小碗后跟一道点心,叫“带子上朝”。三八席为什么用碗而不是用盘呢?服务员告诉我,过去,吃三八席不像现在有带转盘的大桌,而是八仙桌,而整个三八席的桌子上盘碗的总数就要达到36个。所以在当时就把部分盘改为了碗,一直沿用至今。先上前四大碗带八小碗,跟四道点心,分别是:大碗红烧海参,小碗小酥肉、小碗烧山菌,跟点心烧麦;大碗红烧肘子,小碗过油肉、小碗珍珠丸,跟点心鸡丝卷;大碗香酥鸡,小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼,跟爆香冰凌;大碗八宝饭,小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果,跟雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤,跟两大碗米饭,再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中,每个菜都含有美好的喻意,如:主菜“红烧海参”打头,叫“红开喜宴,满堂喜气鸿运来”。“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长。“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。同时在三八席上,新人的姑舅等长辈都要在席面上,怕长辈的牙口不好就特加好多道松软鲜香、适合老人品尝的菜肴,珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷,是发酵的白面加椒盐做成的,由于形状是一丝一丝的,吃起来和一丝一丝的鸡肉相似,所以就把它叫为了鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心,寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品,寓意“完满”。至此,菜品全部上齐,酒席才算结束。

一方水土一方人,“三八席”丰富的菜品中,不乏平定独有的特色菜。四荤中的平定焖子最具特色,可以说是古代的午餐肉,做法是把猪肉绞碎,放入蛋白、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料充分搅拌后拍成两公分半至三公分厚,用蛋黄汁附于表面上笼蒸,火候适当,蒸熟晾干,切块就成了。四素中,瓜干讲究颇多,这种黄瓜干皮肉均翠绿可爱,表面光洁、无皱。食时清脆味甜、外韧内脆、清香可口。乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”,被定为进献皇宫的贡品。平定黄瓜干已经成为带有地域色彩的独特符号。

席中的平定过油肉也是以色泽金黄、味香软嫩而闻名。相传,过油肉原是平定官府中的一道名菜,后来传到民间,再逐渐传播到山西、河北等地。过油肉做法与配菜都很特别,选用猪肉(元宝肉),将肉切为小柳叶刀,用蛋清、粉面喂好抓匀,下入烘至四成的油内,用筷子搅淋,将油滗出,加料酒、醋、酱油烹之,将配料倒入煸炒出味,随后勾芡,加酱油,糖色少许出勺即成。别处的过油肉,多以蒜苔、青椒等配菜,而平定过油菜却以白菜相配,最能体现本道菜的原味。

漂抿蛐是平定特有的传统面食,亦称“小饸饹”,大约从明朝起就风行。漂抿蛐以绿豆面掺少量精粉和成面团,经特制的抿蛐床抿制而成,煮熟后再调味,当兑入鲜汤时,面可漂起,故名“漂抿蛐”。漂抿蛐汤鲜味美,且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河捞记》,赞美其色泽艳丽,清香利口,味鲜汤美,营养丰富,风味别致。

一桌“三八席”,大、小碗排列错落有致,色泽丰富,令人赏心悦目。菜肴荤素相间、干鲜交错,选料精致、烹饪独到、工序讲究。作为平定菜系的代表,一直流传至今,凝聚着平定人民的聪明才智和创造精神,也传承着对美好生活的向往和祝福。

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岳倩雯“想吃‘三八席,就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗?在地处太行山要隘的古州平定有这样一道宴席。它有着“皇家宴席”的美誉,但当下平常人家同样摆得起;这极具地方文化特色的平定“三八”席,原来是宴请女婿的谢婚宴,无论是每年农历年初二回娘家,还是新婚之后第二天回门,岳父都会安排这样