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年关近,做“尾牙”

林长华去年的腊月十六,外地几位朋友到闽南旅游,顺便到我家聊天。家人留客说:“今天做牙,晚餐就在这里吃好了。”友人大惑不解,低声问我:“做牙不是牙科医生的事吗?与用餐有何关系?”显然,朋友不知闽南“做牙”这一古今不衰的商俗。在闽南,经商人家与海峡对岸的台湾一样,无论是开店铺的老板、办厂家的巨头,还是摆

林长华

去年的腊月十六,外地几位朋友到闽南旅游,顺便到我家聊天。家人留客说:“今天做牙,晚餐就在这里吃好了。”友人大惑不解,低声问我:“做牙不是牙科医生的事吗?与用餐有何关系?”显然,朋友不知闽南“做牙”这一古今不衰的商俗。

在闽南,经商人家与海峡对岸的台湾一样,无论是开店铺的老板、办厂家的巨头,还是摆小摊的商贩,每逢农历初二、十六,都像过小节似的,晚餐菜肴比日常丰盛,而徒工、雇员等,当天的膳食也好于平时。这一习俗即古代流行的“牙祭”遗风。虽然现在多数地区此风早断,但在闽南和同风同俗的台湾,此风不但绵延不止,而且非经商人家也爱上了这具有浓郁乡土气息的古老遗风。至今,每逢农历初二、十六,大多数人家都要买鱼买肉,或者置办粿品,燃香烛、烧纸钱,在店前、门口“拜门脚”。虽然有点迷信色彩,却折射出人们自古以来希冀商业兴旺发达,财运昌隆的心境。

笔者在采风中得知,做牙之俗最初起于牙商人家。牙商就是旧时城乡市场中,为买卖双方说合交易并收取佣金的中间商,类似时下的经纪人。他们每月要举行两次牙祭,准备牲礼拜祭“土地公”,因为商家视土地公为守护神,举行牙祭目的是祈望生意兴隆、财源茂盛。古时的牙祭就已有饮食文化的成分,因此,人们泛称偶尔吃上一顿好饭菜为“打牙祭”,古典小说《儒林外史》第十八回中就写道:“平常每日就是小菜饭,初二、十六,跟着店里吃牙祭肉……”可见这一商家食俗在清代就颇为流行。

闽南的做牙规模有大有小。一年之中,逢正月初二叫头牙,农历六月十六叫半年牙,腊月十六叫尾牙。古今商家很重视这“三大牙”。每逢这几天,备办的菜色要比平常多出几样,“三牙”之中,尾牙最引人关注。此时,过年的气氛已见端倪,故有“小年夜”之称。但在旧时,这一天对有些雇员来说却是忧心忡忡,纵然山珍海味也懒于动筷。原来,当晚老板照例要宴请雇员,以犒慰平日辛苦,谓之“食尾牙”。老板习惯于尾牙这天分红,并宣布雇员来年是否继续雇聘。辞退人也注意讲究形式,如有的雇主将宴席上摆的一只熟鸡鸡头朝向在座的某个人,就表示此人将被解雇。有的老板给雇员碗中夹鸡肉也有同样含义。如果鸡头朝向老板自己,大家就可放心享用美味了。人们习称这道鸡菜为“无情鸡”。我知道20年前有这样一件事:有个做服装生意的老板雇了个北方青年,帮助他经营店面,由于过去普通话没有得到普及,北方人说的话闽南人听不懂,影响到业务,老板决定解雇他们。过了几月就是“尾牙”,这天老板照例设宴招待雇员,便多次给北方雇员碗中夹鸡肉,北方雇员不知道这是解雇他们的暗示。席间,感谢的话语说不尽,这个说:“老板把咱当成自家人看待”、“老板比我的父母还好!”而同桌的闽南人个个心知肚明,用本地话说:“北猴,不知死,空欢喜。”闽南民间有句谚语:“吃尾牙面忧忧,吃头牙捋嘴须”,意思是尾牙这一餐事关工作去留,有的食不甘味。我很赞赏首创这一做法的先贤,多么含蓄,甚至不惜花点钱予人一顿饯别酒。相比时下一些财大气粗的老板,动不动就喝令:“给我滚!”“明天你就不要来上班了!”甚至随意克扣雇员工资,显出老板本人粗俗而没有教养。

闽南与台湾水相连、语相通、俗相似,在做牙习俗上从闽南便可“知己知彼”了解台湾。前几天,与几位台湾房亲聊谈,从他们口中知道,现今台湾“尾牙宴”上解雇的危机已经渐渐淡化,老板犒慰员工的色彩则更为浓厚,“尾牙”前夕,街市许多酒家、饭店纷纷亮出“尾牙宴”的招牌。过“尾牙”也是商家缓和劳资关系,拉近距离和情感一种方式。不少老板不仅亲自向辛苦一年的员工敬酒,而且邀请影视明星助阵,安排抽奖等活动,气氛相当热烈,宴席上菜肴丰盛,一般不少于12道菜。“尾牙宴”已经逐渐演变成工商企业年终的重要聚会,回顾总结一年的工作,老板宣布重要的决定,甚至年终奖金发放都在“尾牙宴”上进行。

上世纪困难年代里,吃饭问题一直未能解决好,闽南大多数人家做牙仅是图个形式,有的能吃上一顿半饥不饱的大米饭已是谢天谢地了。多数人家拜祭“土地公”的干饭都做假,上面铺的是雪白的大米饭,而底下埋的却是煮熟的地瓜丝,贫困人家就是这样装装门面,欺骗“土地公”。

有一年“尾牙”前夕,我家养的一头大猪得猪瘟死了,家长十分悲伤,而我们几个小孩却暗暗高兴,因为家里已经好几个月没有闻到肉味了。为了过上一个像样的“尾牙”和除夕,家庭的领导毅然决定,不把死猪拿到市场去卖钱(在那特殊年代,病猪煮熟上市并不受干涉),我们高兴得欢呼雀跃,那种心情简直比当今买中体彩大奖还兴奋!到了“尾牙”这天晚餐,我祖母特意烹煮了一桌子菜,邀请几个生产队干部前来家中“有福同享”。大家吃得满面红光,也没有人去计较什么好猪还是病猪。这一天,周边邻居还意外地得到我们家分送的一大碗猪肉饭、一大碗猪内脏加上一撮“芹菜珠”做的杂烩汤,邻居们高兴地一再称赞我们把他们当作亲人看待。其实,在那吃饭穿衣高于一切的年头,这种令人辛酸的事许多家庭都有遇到,可谓见奇不怪。

时下,谈论吃喝对闽南人来说,会被视为庸俗“老土”。每月两次的做牙习俗,吃鸡食肉,添菜进补早已屡见不鲜。但是,做牙这种习俗“涛声依旧”,成为传承商业文化的一种痕迹。

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林长华去年的腊月十六,外地几位朋友到闽南旅游,顺便到我家聊天。家人留客说:“今天做牙,晚餐就在这里吃好了。”友人大惑不解,低声问我:“做牙不是牙科医生的事吗?与用餐有何关系?”显然,朋友不知闽南“做牙”这一古今不衰的商俗。在闽南,经商人家与海峡对岸的台湾一样,无论是开店铺的老板、办厂家的巨头,还是摆